“四川辣醬”在美國(guó)爆紅，引發(fā)美國(guó)消費(fèi)者的“排隊(duì)潮”。在Ebay上，一小盒四川辣醬的價(jià)格曾被炒到數(shù)萬(wàn)美元。同時(shí)，該辣醬的配方及來(lái)源也引起了廣泛關(guān)注，近日被推上了熱搜榜。

郫縣豆瓣登上熱搜

目前在國(guó)外銷(xiāo)售最好的是一級(jí)豆瓣和紅油郫縣豆瓣，約占總出口的80%。據(jù)了解，成都多家郫縣豆瓣老字號(hào)紛紛拓展海外市場(chǎng)。“鵑城牌”郫縣豆瓣出口額每年穩(wěn)步提升，年均增長(zhǎng)15%左右。

近日，繼“四川辣醬”在美國(guó)爆紅后，其原材料郫縣豆瓣也被推上了熱搜榜。不過(guò)，有中國(guó)網(wǎng)友表示，該辣醬絕非國(guó)內(nèi)所想，而是被改良版味同豆瓣醬加點(diǎn)糖。那到底什么是真正的四川辣醬?美國(guó)人民瘋搶的四川辣醬和真正的四川辣醬有沒(méi)有區(qū)別?近日記者去到成都市川菜博物館，得到了“醬”的解答。

一盒竟炒到數(shù)萬(wàn)美元

1998年，為配合迪士尼動(dòng)畫(huà)電影《花木蘭》的宣傳，麥當(dāng)勞推出了一款極具中國(guó)特色的麥樂(lè)雞塊蘸醬——四川辣醬。時(shí)隔19年后，因美國(guó)熱播動(dòng)畫(huà)片《瑞克和莫蒂》，四川辣醬再次回歸。而此次回歸，也引起了美國(guó)消費(fèi)者的“排隊(duì)潮”。四川辣醬“一盒難求”。在Ebay上，一小盒四川辣醬的價(jià)格曾被炒到數(shù)萬(wàn)美元。該辣醬的配方及來(lái)源引起了廣泛關(guān)注。

有關(guān)人士稱(chēng)，這種“四川辣醬”就是郫縣豆瓣加點(diǎn)糖，這也使得郫縣豆瓣成為最為關(guān)鍵的原料。據(jù)傳，明末清初，福建汀州府孝感鄉(xiāng)翠享村人陳逸仙遷入郫縣。清康熙年間，陳逸仙無(wú)意之中用曬干后的胡豆拌入辣椒和少量食鹽，用來(lái)調(diào)味佐餐，不料竟香甜可口，胃口大開(kāi)，這就是郫縣豆瓣的雛形。

四川辣醬就是豆瓣醬

“如果從字面上理解‘辣醬’，說(shuō)法太寬泛了。”川菜博物館館長(zhǎng)張輝強(qiáng)認(rèn)為，蘸過(guò)辣椒的醬都可以稱(chēng)為辣醬。但說(shuō)到四川辣醬或川味醬料，其實(shí)就是我們所熟知的豆瓣醬。

張輝強(qiáng)提到其中一種，就是在四川家家戶戶餐桌必備的陰豆瓣，也被稱(chēng)為家常豆瓣。無(wú)需考究的用材和復(fù)雜的工序，將辣椒剁碎放入鹽、花椒、味精等調(diào)料發(fā)酵即可，口味挑剔的還可加入醪糟、白酒、姜蒜等調(diào)料輔佐。講究的主婦會(huì)選擇一個(gè)純手工制作的土陶罐用以放置陰豆瓣，食用時(shí)用專(zhuān)用勺子盛出，無(wú)論是炒菜還是作蘸醬，都是絕妙的“點(diǎn)睛之筆”。

醇厚的醬香味，搭配香、辣和回甘的口感，有“川菜之魂”美譽(yù)的郫縣豆瓣醬是張輝強(qiáng)口中另一種四川辣醬。“你所知曉的具有代表性的川菜，基本上都會(huì)使用到郫縣豆瓣醬。”而隨著川菜以及中國(guó)美食的“走出去”，這股川味也“潛移默化”地影響著外國(guó)人對(duì)四川美食的感悟，進(jìn)而形成著對(duì)四川辣醬和四川“辣”的認(rèn)知。

不過(guò)正宗郫縣豆瓣醬的辣是柔和的。“制作所用的辣椒是牧馬山種的二荊條，其辣度是大多數(shù)人能夠接受的范圍，所含辣紅素又能讓豆瓣醬的顏色誘人。”川菜博物館體驗(yàn)師李佳紋告訴記者，二荊條去蒂清理后，要混合自貢井鹽在三伏天暴曬三個(gè)月，再搭配發(fā)酵好的“二流板”青皮干大白胡豆，經(jīng)過(guò)一年的翻、曬、露釀制方“修成正果”。

辣醬能融合其他調(diào)味品

如今，因?yàn)榻谝徊縿?dòng)漫的熱播，這款辣醬又再次走進(jìn)美國(guó)人的視線。“雖然沒(méi)吃過(guò)那個(gè)麥當(dāng)勞的醬料，但我猜想一般都是在番茄醬的基礎(chǔ)上加入了辣味。”張輝強(qiáng)表示，這是外國(guó)人對(duì)于川味醬料的理解，也是對(duì)川味醬料“因地制宜”的改造。

每年在川菜博物館，張輝強(qiáng)都要帶隊(duì)接待上萬(wàn)慕名前來(lái)的外國(guó)賓客，這也給予他機(jī)會(huì)去摸索傳統(tǒng)辣醬的國(guó)際“融合”路。“因?yàn)轱嬍沉?xí)慣，我們可能覺(jué)得外國(guó)人不能吃辣。但我曾見(jiàn)過(guò)空口往自己嘴里塞辣椒的，他們其實(shí)不是不敢吃辣，或者不能吃辣，只是他們不懂如何把辣椒運(yùn)用到食材里面。”

張輝強(qiáng)介紹，自己曾把加糖的豆瓣醬用來(lái)刷比薩，上面也仍保留了“原配”洋蔥番茄等，最后成品從味覺(jué)和色覺(jué)上都得到外國(guó)食客的稱(chēng)贊。“其實(shí)也說(shuō)明了一點(diǎn)，我們四川傳統(tǒng)豆瓣醬的包容性，能夠與其他調(diào)味品融合，運(yùn)用到西方的食譜中產(chǎn)生好的效應(yīng)。只要認(rèn)識(shí)它，了解它，就是能被接受的。”但歸根結(jié)底其能俘虜外國(guó)人的舌尖，張輝強(qiáng)直言，還是因?yàn)榇ㄎ夺u料自身魅力。“就是味道好，好吃啊。”

　　 原標(biāo)題：四川辣醬風(fēng)靡美國(guó) 郫縣豆瓣登上熱搜